Wiener Schnitzel mit Petersilienkartoffeln

Ein Klassiker der österreichischen Küche: knusprig ausgebackene Kalbsschnitzel, serviert mit feinen Petersilienkartoffeln. Das Gericht lebt von seiner Einfachheit, doch die richtige Technik macht den entscheidenden Unterschied.

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Zutaten

• 12 kleine festkochende Kartoffeln
• 4 Kalbsschnitzel
• 2 Eier
• 1 EL geschlagene Sahne
• Salz, Pfeffer
• Mehl, glatt
• Semmelbrösel, nach Bedarf
• Maiskeimöl
• 2 TL Schmalz
• 4 EL grob gehackte Petersilie
• Butter

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Zubereitungszeit

• Arbeitszeit: 30 Minuten
• Koch-/Backzeit: 30 Minuten
• Gesamtzeit: 1 Stunde

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Zubereitung

1. Kartoffeln vorbereiten
   Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und beiseitestellen.
2. Schnitzel klopfen
   Kalbsschnitzel waschen, trocken tupfen und unter Klarsichtfolie vorsichtig flach klopfen. Dicke: 3–5 mm. Die Ränder leicht einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht aufrollen.
3. Panieren
   Die Schnitzel auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Eier mit 1 TL Salz und 1 EL geschlagener Sahne leicht verschlagen, ohne sie vollständig zu verquirlen. Die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch die Eimischung ziehen, schließlich in Semmelbrösel legen. Die Brösel nur leicht andrücken.
4. Ausbacken
   In einer Eisenpfanne 2–3 cm hoch Maiskeimöl mit 2 TL Schmalz erhitzen. Die Schnitzel sofort nach dem Panieren ins heiße Fett legen. Sie müssen schwimmen und gleichmäßig goldgelb ausbacken. Währenddessen die Pfanne leicht schwenken, sodass die Panade luftig und wellig wird.
5. Kartoffeln vollenden
   Die gekochten Kartoffeln halbieren. In einer Pfanne Butter aufschäumen, Kartoffeln kurz darin schwenken (nicht braten). Salzen und mit Petersilie bestreuen, sofort vom Herd nehmen.
6. Anrichten
   Schnitzel mit Petersilienkartoffeln auf Tellern servieren. Dazu eine Zitronenspalte auf Salatblatt legen. Optional passt Preiselbeerkonfitüre hervorragend dazu.

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Tipps

• Schnitzel nicht zu stark klopfen, sonst trocknen sie aus.
• Nach dem Panieren sofort braten, nicht liegen lassen.
• Das Ei stärker salzen als das Fleisch, damit die Panade gut würzt.
• Genügend Fett verwenden, damit die Schnitzel schwimmen – das sorgt für die typische lockere Panade.

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Variationen und Ersatzmöglichkeiten

• Statt Kalb können auch dünne Rindsschnitzel verwendet werden.
• Wer kein Schmalz verwenden möchte, kann nur Öl nehmen, allerdings verändert sich dadurch der typische Geschmack leicht.
• Anstelle von Kartoffeln passen auch lauwarmer Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln.

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FAQs

Warum sollen die Eier stärker gesalzen werden?
Damit die Panade besser gewürzt ist und sich harmonisch vom Fleisch abhebt.

Muss das Fleisch in Öl schwimmen?
Ja, nur so hebt sich die Panade richtig ab und bleibt knusprig.

Kann man die Schnitzel im Ofen zubereiten?
Klassisch werden sie in der Pfanne ausgebacken. Im Ofen würde die Panade nicht dieselbe Luftigkeit entwickeln.

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Serviervorschläge

• Mit Zitronenspalten servieren, die beim Essen frisch über das Schnitzel gedrückt werden.
• Preiselbeerkonfitüre als süß-säuerliche Ergänzung anbieten.
• Ein leichter grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing rundet das Gericht ab.